Ферментирали зеленчуци

Ферментирали зеленчуци
15 minutes
Публикувано от на 20 януари 2017

Instant Pot Promo

Ферментирали зеленчуци – само преди няколко месеца не бях чувала за тях. Сега почти година по-късно, не мога да си помисля как съм живяла без тях. Не пропускам да си хапна за закуска, обяд и вечеря.

Ферментирали зеленчуци

Темата за ферментиралите храни и ползите от тяхната консумация е дълга и много популярна в последно време. Един факт, който ме прави щастлива, макар че и за мен ферментирането на храни е един сравнително нов свят, който все още опознавам.

Все повече хора се замислят за храната, която консумират и осъзнават, че основното й предназначение е да дава сили, енергия и необходимите макро и микронутриенти на тялото ни, а едва след това да доставя душевно удоволствие. Последното в никакъв случай не трябва да бъде омаловажавано, но и не бива да бъде водещо, когато говорим за храна.

В забързаното ни и напрегнато ежедневие, голяма част от знанието, завещано ни от нашите предци беше забравено. Унищожихме хилядолетни традиции, опитвайки се да живеем само с това, което ни предлага настоящето и техническия прогрес на човечеството. Погрешно е да смятаме, че всички практики и методи, които са се използвали в миналото са толкова остарели и безсмислени, че можем в настоящето да ги заместим с нещо по-добро. Ферментирането на храни е пример за това. Сигурно мнозина от вас си спомнят с умиление за слънчевите краставички, които бабите ни приготвяха през лятото.

 
дива ферментация на зеленчуци
 

Какви видове ферментирали храни има?

В диетата на всяко традиционно общество, за което можете да се сетите, присъстват някакви лакто-ферментирали храни. Сред най-популярните са кисело зеле, кисели краставички (не тези, които се приготвят с оцет, а онези, които мнозина наричат слънчеви), кимчи, кисело мляко, кефир, ферментирало сирене, комбуча. Възможно е да се ферментират различни зеленчуци, билки и зеленолистни.

Какво представлява ферментацията?

Ферментацията е традиционен метод, който предците ни са използвали, за да съхранят различни плодове и зеленчуци през есенно-зимния период. На много по-късен етап са се появили рецептите за маринована туршия, които са изместили тази древна традиция.

Когато говорим за ферментирали храни е редно да уточним, че става дума за лактоферментация или още млечно-кисела ферментация. Това означава, че скорбялата и захарите в плодовете и зеленчуците се преобразуват в млечна киселина от конкретен вид бактерии, носещи името Lactobacillus.

Млечната киселина е естествен консервант, който потиска размножаването на бактериите, които предизвикват загниване. Бактериите, които могат да бъдат опасни за нас, хората, не могат да виреят в солена среда. Някои полезни бактерии обаче харесват солта и идеално се развиват в такава среда. Ето защо при ферментирането на храните солта е основна и незаменима съставка. Резултатът от този процес е жива храна, пълна с ензими и пробиотици.

Какви са ползите от консумацията на ферментирали храни?

Ферментацията на храните позволява те да бъдат съхранени за по-дълъг период от време без да загубят витамините и минералите, които съдържат.

Ферментиралите храни подобряват храносмилането. Суровите ферментирали храни (след процеса на ферментация не са термично обработени) са изключително богати на ензими. Както знаем нашето тяло се нуждае от ензими, за правилно храносмилане и пълноценно усвояване на храната. Ферментирайки храните, всъщност ние частично ги смиламе преди да ги изядем. Например, има хора, които не толерират прясно мляко, но могат да ядат кисело мляко. Това се дължи на факта, че млечно-киселата ферментация разгражда лактозата (към която хората често реагират), съдържаща се в млякото, когато то ферментира и се превръща в кисело мляко.

Консумацията на ферментирали храни поддържа баланса между добри и лоши бактерии в червата, като внася добри такива. Това е най-лесният и евтин начин да осигурите на тялото си пробиотични бактерии и добра чревна флора. Много от здравословните проблеми на съвременните хора (лактозна непоносимост, глутенова непоносимост, алергии, астма, автоимунни заболявания, синдром на раздразненото черво, гъбични инфекции и други) се дължат на дисбаланс в чревната флора.

Диво ферментирали зеленчуци
 

От какво имаме нужда, за да приготвим у дома ферментирали зеленчуци?

За да приготвите ферментирали зеленчуци са ви необходими 4 (четири) неща, които се намират във всеки дом. Нужни са ви сол, вода, подходящ съд и подходящи зеленчуци, разбира се. Да разгледаме в детайли всеки един от тези 4 компонента.

Сол

Използвайте нерафинирана морска сол. Тя е богата на минерали, които са важни за млечно-киселите бактерии и предотвратява образуването на мухъл. Използването на точното количество сол е от важно значение, когато приготвяте ферментирали храни. Както вече споменах, лошите бактерии не харесват солта, но добрите – да. Въпреки това, ако добавите по-малко от необходимото количество сол, рискувате да се образува плесен и/или да се размножат лоши бактерии. Използването на повече сол от необходимото, може да забави и/или стопира процеса на размножаване на добрите бактерии.

Вода

Използвайте чиста вода, без флуор и/или хлор, защото те убиват млечно-киселите бактерии. Аз използвам бутилирана изворна вода.

Подходяш съд

Съществуват специални буркани, чиято цел е да осигурят подходяща среда за протичането на процеса на ферментация. Тяхната цена е доста висока и може да ги поръчате само от чужбина. За щастие има евтин и също толкова ефективен начин за приготвяне на ферментирали храни. Обикновени стъклени буркани, капачки и малки найлонови торбички (малък трик, който научих от Надя Петрова) вършат перфектна работа. Последните са ви необходими, за да спрете достъпа на кислород.

Други фактори

Температурата също е от значение за ферментирането. Идеалната температура е между 20 и 22 градуса по целзий. Моите зеленчуци обикновено ги държа в стая с температура около 24-25 градуса и процесът на ферментация протича много добре. Ако температурата е по-ниска от 20 градуса, ферментацията ще се случи много бавно.

Създаването на анаеробна среда (без кислород) е изключително важно за протичането на ферментацията. Помните малките найлонови торбички, нали? Млечно-киселите бактерии виреят и се развиват в среда без кислород. Кислородът неутрализира добрите бактерии.

Използвайте само свежи подправки и/или такива на зърна. Не използвайте сушени или смлени, защото рискувате да започнат да гният. Добавянето на клонка копър или няколко листа целина, допълнително обогатява вкуса на ферментиралите зеленчуци.

Как да приготя ферментирали зеленчуци

Кои зеленчуци стават най-вкусни при ферментиране?

През последните няколко месеца експериментирах с различни зеленчуци. Някои опити бяха добри, други не толкова. Според мен най-вкусни са:

  • зеле – бяло и лилаво
  • карфиол
  • моркови
  • гулия (земна ябълка)
  • камби
  • целина
  • алабаш
  • зелени домати
  • краставици
  • дръжки от броколи (твърдата част под розичките)
  • ряпа
  • пащърнак

Опитвала съм да ферментирам още тиквички, розички броколи, чушки, но резултатите не са толкова добри. Това не бива да ви спира да експериментирате, защото на вас може да ви харесат. Проблемът с розичките броколи е, че стават леко жилави и за мен не са приятни за ядене. Дръжките от броколи обаче много ми харесват, защото стават хрупкави. Понякога дръжките, които свързват розичките на броколите със стъблото са много дълги. Ферментирането им е прекрасен начин да ги оползотворите. Тиквичките трябва да се консумират в рамките на няколко дни след като установите, че са готови. С течение на времето загубват хрупкавостта си и стават кашави. Същото важи и за камбите. Ако опитвате да ферментирате чушки сиврия (белите чушки, подходящи за салата), имайте предвид, че остават доста твърди и жилави. Това се дължи на факта, че не са достатъчно месести.

Как да постигнем най-добри резултати?

След многократни опити, установих, че добавянето на парче хрян или няколко грудки гулия удължава живота на ферментиралите зеленчуци. Остават хрупкави за по-дълго време и не превтасват толкова бързо.

Понякога е възможно по повърхността на ферментиралите зеленчуци да се образува тънък бял слой. Той не е опасен. Може внимателно да го отстраните с лъжица. Ако обаче по повърхността на зеленчуците се образува цветна мухъл, изхвърлете зеленчуците. Не ги консумирайте, защото може да бъдат токсични! За да предотвратите появата на плесен, всички зеленчуци задължително трябва да бъдат добре покрити с вода. Тук идват на помощ найлоновите торбички, за които ви споменах по-горе. Те притискат зеленчуците, като по този начин не им позволяват да се показват над водата и спират притока на кислород.

Рецептата, която използвам за приготвяне на ферментирали зеленчуци, научих от Надя Петрова. Разбира се, има и други начин за приготвяне на ферментирали зеленчуци. Ако сега навлизате в света на ферментиралите храни, моят съвет е да не експериментирате прекалено от самото начало. Започнете с изпитани рецепти, за да видите как протича самия процес, да разберете кой зеленчуци ви харесват и кои не и след това експериментирайте на воля.

Ферментирали зеленчуци

Ферментирали зеленчуци

Готвене: 15 minutes
Общо: 15 minutes

Необходими продукти
  

  • зеленчуци по избор (краставици, карфиол, моркови, целина, алабаш, гулия и др.)
  • 1 л изворна вода
  • 30 г едра морска сол
  • 7-8 семена синап (по желание)
  • 2-3 стръка пресни подправки (по желание (копър, целина))

Начин на приготвяне
 

  • Сложете водата в подходяща тенджера. Кипнете я и прибавете солта.
  • Разбъркайте, докато солта се разтопи.
  • Оставете водата да се охлади до стайна температура.
  • Измийте зеленчуците и ги почистете от дръжките и/или корените, ако имат такива.
  • На дъното на буркана, поставете няколко зрънца синап и подправки по избор.
  • Подредете зеленчуците плътно в буркана. Зеленчуците може да са цели или нарязани на кръгчета или по дължина.
  • Залейте зеленчуците с охладената вода. Нека водата да ги покрие добре.
  • Притиснете зеленчуците с торбичка пълна с вода.
  • Поставете капачките върху бурканите, без да ги затваряте.
  • Сложете бурканите в подходящ поднос или тава и ги оставете за няколко дни на топло.
  • След 4-5 дни проверете зеленчуците дали ви харесват на вкус. Ако да, махнете найлоновите торбички и затворете бурканите с капачките.
  • Приберете бурканите на студено – най-добре в хладилник или мазе.
Приготвихте ли тази рецепта?Тагнете @know.how.to.cook в Instagram, за да я видя.

Вижте още

Ако обичате вкусната и полезна храна, споделете тази рецепта с вашите близки и приятели като използвате бутоните по-долу. Ще се радвам да споделите вашия опит в коментари.

Оставете коментар & оценете рецептата

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Recipe Rating




36 thoughts on “Ферментирали зеленчуци”

  1. Стели

    Здравейте! Сложих моркови и карфиол в буркани по тази рецепта, но на 4тия ден вече леко щипят на езика. Това нормално ли е или туршията е превтасала. Годна ли е за консумация?

    1. Здравейте! Времето за ферментиране зависи от температурата в стаята. Колкото по-топло е, толкова по-бързо се размножават лактобактериите. Ако ароматът е приятен, няма зловонна миризма, и няма наличие на цветна плесен, зеленчуците са си напълно годни. Приберете ги в хладилник. След охлаждане вкусът им малко омеква.

  2. Здравейте!
    Вкъщи имаме едни купешки кръгли пластмасови „решетки“, които служат за натискане на зеленчуците в буркани (не знам дали се сещате) – дали те могат да се ползват или в случая е необходимо максимално да се спре достъпът на кислород и не е удачно просто да се държат под водата?

    1. Здравейте 🙂
      Май не съм виждала подобни „решетки“, но ще свършат работа. Важно е зеленчуците да са под саламурата и да не се показват над нея.

      Поздрави!

  3. петрова

    Здравейте! Трябва ли да има оставено разстояние между водата и капака на буркана(между торбичката и капака)?

    1. Здравейте, докато тече процесът на ферментация не е нужно да има капак. Ако има, той не трябва да е плътно затворен, а просто поставен.

      Поздрави,
      Станка

  4. Йоана

    Може ли да публикувате снимки как изглеждат зеленчуците след 5-6 дни. Водата при моите помътня при някои малко, при други доста… А защо се махат торбичките след като ферментират?

    1. Здравейте,
      Помътняването на водата е нормално. Получава се от процеса на ферментация. Освен това е нормално някои зеленчуци, като краставички или броколи, видимо да променят цвета си. Торбичките се поставят, за да държат под саламурата всички зеленчуци, докато трае процеса на ферментация. Ако някой зеленчук се покаже над водата, от досега с кислорода, ще се образува плесен. След като ферментират, обикновено зеленчуците са утаяват, бурканите се съхраняват затворени и на хладно и такъв риск не съществува.

      Поздрави,
      Станка

  5. Здравейте, а не се ли претака всеки ден?
    Поздрави

    1. Здравей 🙂 В случая не е наложително. Бурканите не са големи и процесът на ферментация върви добре и без претакане.

      Поздрави,
      Станка

  6. Марина Николова

    Здравейте, направих ферментирали краставички,но на повърхността се образува бяла риза,,а водата стана мътна и остана такава,не се избистря! Мисля,че опитът ми е неуспешен!

    1. Здравейте 🙂 При ферментацията е нормално водата да помътнее. Това всъщност е признак, че се случва ферментация. Освен това специално при краставичките, както и про броколи и цвекло има промяна и в цвета на зеленчуците.
      Бялата риза също е безопасна. Получава се от дрожди.

      Ако се появи цветна плесен и зловонна миризма ферментите са негодни за консумация и трябва да се изхвърлят.

      P.S. Снимките в публикацията са от момента на залагане на краставичките. Все още не е стартирал процеса.

      Поздрави!

  7. Здравейте, за втори път правя ферментирали карфиол и моркови. Първият път станаха чудесни, но втория път се образува слуз. Този път добавих и целина, дали е възможно от нея да се е образувала тази слуз? На вкус е добре, но не съм сигурна дали е годна за консумиране при налие на тази слуз.

    1. Здравейте,

      Често добавям целина в микса от зеленчуци и не мисля, че тя е причината. Ако не се носи зловонна миризма и няма наличие на плесен, ферментиралите зеленчуци са годни за консумация.

  8. Здравейте , нямам домакинска везна колко супени лъжици сол са 30 гр, долу горе 🙂

  9. Стоян

    Благодаря )) Прекрасно местенце, аз съм изтъкан от предразсъдъци, на чисто готварски сайт не бих посмял да пристъпя, зер, единственото, което приготвям сносно са три варени яйца. Но подариха ми две торби краставици. За ядене не стават, твърде зрели и дебели. Спомних си, че прабаба ми нищо не изхвърляше. Подобни краставици поставяше в буркан и след седмица ставаха чудна храна. Пуснах търсене в Гугъл, триста милиони рецепти за мариноване. Още толкова за кисели. Но все ставаше дума за зимнина. И ето, точно тук научих от супер разбираемите ви обяснения, че имало т нар ФЕРМЕНТИРАЛИ краставици. Видях страницата ви в петък или събота. Пуснах краставици в 1 буркан за проба. Днес е трети ден, а има резултат ))) Сякаш машина на времето ме върна назад, толкова да са вкусни. Благодаря ви, Станка, небето да ви поживи. Всред тоновете безполезна плява в Мрежата и суетни говорилни, вие сте спретнала супер читаво полезно местенце, искрен съм.

  10. Пламен

    У-Н-И-К-А-Л-Н-О!!
    Сложих в едни и същи буркани домашни моркови и краставици, копър, зърна черен пипер и… Скилидки чесън. В движение се усетих, че варя чешмяна вода, въпреки че мислех да сипя от филтриращата кана. Казах си, баба ми все с филтрирана е правила зимнината, а и вече бях сложил солта (хималайска на кристали, че имах само такава). Притиснах с пликчетата с вода (гениална хрумка) и оставих с отворени капачки в килера.
    На третия ден… Ооо, на третия ден ги пробвах. Ами, уникални са, мега вкусни, единият буркан го излапахме с децата за нула време. Благодаря за идеите, следва да пробвам зеле, че много обичам. А имам и пръчки канела, които някога купувах за нещо и сега ще ми влезнат в употреба. :)))

    1. Това се казва отлична атестация! Всъщност няма проблем да се използва вода от чешмата. Просто трябва да се превари, за да се пречисти от хлора.
      Времето в момента е много топло и бързичко стават.
      Може да експериментирате с различни подправки и продукти. Само към сухите подправки подхождайте по-внимателно, защото ако изплуват на повърхността, може да образуват плесен.
      На есенни зеленчуци като карфиол и моркови обичам да добавям семена кориандър и/или кимион. В момента експериментирам с комбинация между хвойна и краставица. Все още обаче не са готови и не мога да кажа как са на вкус.
      Ако обичате зеле, опитайте и ферментирало червено зеле. Уникално вкусно е!
      Прекрасна вечер! 🙂

  11. Ирена

    Всичко е от пазара от производители…Морковите, карфиолът и корнишоните започнаха да се влачат, докато червеното зеле е отлично. Различни партиди – две на брой…но и в двата случая така се получи.

  12. Ирена

    Здравейте,
    От миналата година ферментирам зеленчуци и ги обожавам. но тази годива забелязах, че половината буркани са прекрасни, а в другата половина саламурата се влачи….На какво може да се дължи това? Благодаря Ви предварително.

    1. Здравейте,
      Признавам си, нямам идея какво може да се е объркало и половината от бурканите да са ОК, а останала не, при положение, че са от една партида. Има ли разлика във вида на зеленчуците в бурканите, които са прекрасни и останалите? Или пък в произхода им…

  13. Миряна Ганева

    А може ли да се консервират за зимата? Да им се прибави аспирин например.

    1. Здравейте!

      За да ги съхраните за по-дълго е добре да използвате храни, които са естествени консерванти. Такива са синап, хрян, смокинови листа, дори гулията удължава „срока на годност“ на ферментиралите зеленчуци. В миналото аспиринът много често се е използвал като консервант при направата на различни продукти. Вече е научно доказано, че той уврежда лигавицата на стомаха и не се препоръчва употребата му.

      Предпочитам да приготвям ферментирали зеленчуци веднъж на няколко месеца с наличните сезонни зеленчуци. Например гулия има през цялата зима, както и различни кореноплодни, които също са много подходящи за дива ферментация и също така са вкусни.

      P.S. Извинявам се, че се забавих с отговора на въпроса Ви.

    2. Здравей. Статията ме върна много назад във времето, когато бях малка и на село слагаме зимнина. Пишете, че за да се притиснат зеленчуците в буркана слагате найлонова торбичка с вода. До колкото знам пластмасата е вредна и в тази връзка се сетих, че майка ми избираше от реката най-хубавите гладки камъни и така притискаше туршията в буркана от 3 литра или зелето, което слагахме в каца. Вие как мислите дали това няма да е по удачно от найлонова торба?

      1. Здравейте 🙂 За притискане на зеленчуците може да се използва почти всичко – както чисти камъни, така и малки порцеланови купички/чашки (ако влизат в гърлото на буркана), зелеви листа. Използвам торбички, защото ми е по-лесно в ежедневието. Пластмасата е вредна, но при определени условия.

        Поздрави,
        Станка

  14. С каква трайност е така приготвената „зимнина“?

  15. Тодор

    Здравейте, достатъчно ли е да изчакаме 4-5 дена и да ядем зеленчуците или трябва да се изчака по-дълъг период от време?

    1. Здравейте!
      Ако вече са минали 4-5 дни, откакто сте сложили зеленчуците, може да ги опитате. За какво време ще ферментират зависи от температурата в помещението. Ако е по-топло може и по-бързо да станат готови за консумация. Опитайте ги, ако ви харесват на вкус, затворете бурканите и ги приберете в хладилника. Ако все още не са достатъчно „кисели“, ги оставете за още ден-два да престоят на стайна температура.

      Прекрасен ден!

  16. Ще пробвам Вашата рецепта. Дали може да се сложат лук и/или чесън?

    1. Здравейте! Не съм добавяла, но може да опитате. Ще се радвам да споделите след това дали ви е харесал резултата :). Според мен ще придадат малко по-специфичен вкус, който не знам дали би се харесал на всеки.

    2. Аз сложих и чесън, стана уау! Лук отделно смятам, червен да затворя. Благодаря за идеите Станка <3

Shopping Cart
Scroll to Top