Разказвала съм ви и преди колко много обичам ферментирали зеленчуци. Почти винаги имам по един буркан в хладилника. През лятото най-често си приготвям ферментирали краставички. Много харесвам вкуса им и приятната им хрупкавост. Ако някога сте опитвали слънчеви краставички, знаете какъв е вкусът на ферментиралите кисели краставички.
Каква е разликата между ферментиралите кисели краставички и маринованите кисели краставички?
Основната разлика между ферментиралите и маринованите кисели краставички е в начина на приготвянето им.
При първите протича естествен процес на ферментация, при който пробиотичните бактерии преобразуват скорбялата и захари, които се съдържат в зеленчуците в млечна киселина. Именно тази органична киселина придава на ферментиралите храни техният характерен кисел вкус. Освен това, млечната киселина е естествен консервант, който потиска размножаването на бактериите, които предизвикват загниване. По този начин зеленчуците, и в частност краставиците, могат да бъдат съхранени за по-дълъг период от време без да загубят витамините и минералите, които съдържат. В добавка ферментиралите кисели краставички са богати на пробиотични бактерии и ензими, които са нужни на нашето тяло за по-добро храносмилане и за поддържане на баланса на чревната флора.
За разлика от ферментиралите краставички, маринованите се приготвят като се заливат с марината, приготвена от оцет и захар. Оцетът гарантира кисел вкус и действа като консервант. Оцетът пречи на естествената ферментация и такава не се случва. По време на консервиране (заливането с марината и стерилизирането) се убиват всички бактерии – както лошите, така и добрите. Тези краставички обаче са бедни на ценни вещества, нямат пробиотици и съдържанието им на ензими е намалено.
Как се правят ферментирали кисели краставички?
Необходими продукти
Приготвянето на ферментирали зеленчуци често буди много въпроси, но всъщност е много лесно. За да си направим ферментирали кисели краставички са нужни само 3 основни съставки – филтрирана вода, качествена сол (по възможност нерафинирана) и пресни краставици. След това остава само да чакаме добрите лактобактерии да си свършат работата. За да обогатите вкуса на краставичките, може да добавите някои подправки. Аз използвам клонки пресен копър, зърна черен пипер и синап.
Стъпки за приготвяне
Първата стъпка е кипване на водата. След като водата заври, добавете солта и разбъркайте, докато солта се разтвори напълно. След това отместете водата от котлона и я изчакайте да се охлади напълно.
Важно е да запомните, че на всеки литър вода се слагат по 30 г сол. Това количество сол е оптимално. По-голямо количество сол ще доведе до прекалено солени кисели краставички и може да забави или дори стопира процеса на ферментация. Недостатъчното количество сол пък е предпоставка за размножаване на лоши бактерии и образуване на плесени.
Подгответе си подходящи стъклени буркани. Измийте краставичките. Пуснете на дъното на всеки буркан няколко зрънца черен пипер и синап. Сложете и 1-2 клончета пресен копър или цветове от копър.
Измийте краставичките и отрежете крайчетата им.След това подредете плътно краставичките в буркана. Изборът дали да са цели или нарязани, на шайби или на ленти, е ваш. Аз ги предпочитам нарязани по дължина. Накрая залейте краставичките с охладената вода. Водата трябва да ги покрива изцяло.
Притиснете ги с нещо тежко, за да не се надигат над водата. Сложете капачките върху бурканите, но не ги затваряйте плътно, за да може да „дишат“. Ако затворите плътно бурканите, рискувате да изгърмят, тъй като при процеса на ферментация се отделят газове.
Оставете бурканите за няколко дни на плота.
Как да разберем дали наистина се случва ферментация?
Първоначално ще забележите малки балончета с въздух, които се издигат до повърхността и образуват въздушни джобове. След това водата (саламурата) ще започне да става мътна, а кората на краставичките ще промени цвета си от яркозелен до тъмнозелен. Месото на краставичките също променя цвета си и от бяло, то започва да става прозрачно. Вкусът на краставичките започва да става по-остът, както и миризмата, която излиза от буркана.
Ако забележите, че по повърхността на вашите кисели краставички започне да се образува плесен и започне да се носи аромат, различен от характерния за ферментиралите зеленчуци, то вашите кисели краставички са негодни за консумация. В някои случаи по повърхността на водата може да се образува тънък бял слой. Той се причинява от дрожди, които не са опасни за човешкото здраве.
След колко време ще са готови ферментиралите краставички?
Времето за ферментация варира в зависимост от температурата на помещението. Колкото по-висока е температурата в помещението, толкова по-бързо се случва ферментацията. Оптималната температура е 20-22 градуса по целзий.
В горещите летни дни, когато стайната температура обикновено е по-висока от оптималната, киселите краставички са готови за около 2-3 дни. Когато времето е по-хладно, времето за ферментация се удължава. При температура от 20-22 градуса, времето за ферментация е около 4-7 дни.
Колкото по-дълго престоят на топло, толкова по-кисел вкус ще имат краставичките. За да сте сигурни, че краставичките са готови, просто ги опитайте. Ако ви харесват на вкус, приберете ги на студено, за да забавите (спрете) процеса на ферментация. Най-добре е да съхранявате краставичките в хладилник.
Всички краставици ли са подходящи за ферментиране?
Всички сортове краставици са подходящи за приготвяне на ферментирали кисели краставички. Както корнишоните, така и обикновените краставици могат да бъдат ферментирани. Важното е да са пресни.
Корнишоните са най-добрият избор за приготвяне на кисели краставички, защото след ферментиране остават твърди и хрупкави. Освен това се отличават с малък размер, плътното, хрупкаво и ароматно месо. В зависимост от размера на корнишоните, може да ги сложите цели в буркана или да ги разрежете наполовина или четвъртини по дължина.
Обикновените краставици също са вариант за приготвяне на кисели краставички, но често след ферментиране не са толкова хрупкави, както корнишоните. Съществува риск месото им да омекне и да стане кашаво след ферментация. Избирайте по-млади краставици, защото имат по-малко семена. Предвид размерите им, може да ги нарежете на дебели шайби или на дълги пръчици.
Колкото по-тънко нарязани са краставичките, толкова по-бързо ще омекнат след ферментация.
Колко време издържат ферментиралите кисели краставички?
Трудно е да се каже колко дълго могат да издържат киселите краставички приготвени чрез естествена ферментация. Годността им зависи почти изцяло от температурата на съхранение. Съхранявани в хладилник или друго студено място, обикновено издържат няколко месеца. Ако се съхраняват на по-топло място, биха издържали само няколко дни или седмици.
Имайте предвид, че дори съхранявани в хладилник, киселите краставички ще променят непрекъснато своя вкус и текстура. Това е така, защото дори след охлаждане продължава да се случва микробна дейност. Ниските температури значително забавят размножаването на млечно-киселите бактерии, но не го спират изцяло.
Може да харесвате вкуса и текстурата на киселите краставички сега, а след месец-два в хладилника да не го харесате или обратното.
Ферментирали кисели краставички
Ingredients
- 1 л вода най-добре филтрирана
- 30 г нерафинирана сол
- 500-600 г краставички тип корнишони
- 3-4 стръка пресен копър или цвят от копър
- няколко зърна черен пипер
- няколко зърна синап
Instructions
- Кипнете водата и разтворете в нея солта. Изчакайте да се охлади до стайна температура.
- Измийте краставичките. Отрежете краичетата им. Разполовете ги или ги оставете цели, в зависимост от размера на краставичките.
- На дъното на всеки от предварително подготвените буркани, сложете няколко зрънца черен пипер и синап.
- Плътно подредете краставичките в буркана. Някъде между тях сложете клончетата копър.
- Залейте краставичките с охладената вода. Тя трябва да ги покрива изцяло. Притиснете краставичките с нещо тежко – може да е торбичка пълна с вода, камък или нещо друго, за да изплуват над водата.
- Поставете бурканите в тава или поднос и ги оставете на кухненския плот за няколко дни. Времето, за което ще ферментират зависи от температурата на помещението. Не затваряйте бурканите с капачката, за да може да "дишат".
- След няколко дни опитайте краставичките. Ако ви допадат на вкус, приберете ги в хладилник или на друго хладно място.
Други рецепти за ферментирали зеленчуци:
Споделете рецептата за кисели краставички с естествена ферментация с близки и познати. Помогнете на добрата храна да достигне до повече хора. Благодаря!
